Lipid
Thành phần chất béo nhiều nhất là triglycerid đó là este của glycerin và các acid béo. Các acid béo là cấu tử quyết định tính chất của lipid.
2.2.1. Vai trò dinh dưỡng
– Lipid là nguồn cung cấp năng lượng cao: 1 gam lipid cho 9,3 Kcal, thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm.
– Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức đệm bảo vệ cơ thể tránh khỏi những tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh, sang chấn cơ học. Do vậy, người gày có lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi của
thời tiết…
– Chất béo là dung môi và là chất mang một số vitamin quan trọng vào cơ thể
như vitamin A, D, E, K. Khẩu phần thiếu lipid sẽ khó hoặc không hấp thu được các vi chất này dẫn đến tình trạng thiếu hụt chúng.
– Lipid có vai trò tạo hình: hầu hết các tế bào đều có lipid trong thành phần cấu
tạo của mình. Phosphatid là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim, gan, thận, tuyến sinh dục… Đối với người trường thành phosphatid là yếu tố quan trọng tham gia điều hoà cholesterol. Cholesterrol cũng là thành phần cấu trúc của tế bào và tham gia một số chức năng chuyển hóa quan trọng.
– Các acid béo chưa no cần thiết (linoleic, arachidonic) có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng để điều trị các eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của
cơ thể và tăng sức đề kháng.
– Chất béo cần thiết cho quá trình chế biến thức ăn làm cho thức ăn trở lên đa dạng, phong phú và hấp dẫn.
2.2.2. Nguồn gốc
– Thực phẩm nguồn gốc động vật là nguồn chất béo động vật. Hàm lượng lipid
trong thịt lợn mỡ 37,3%, thịt lợn nạc 7%, chân giò lợn 12,8%, trứng gà toàn phần
14,2%, sữa mẹ 3%.
– Một số hạt thực vật là nguồn chất béo thực vật: trong hạt lạc 44,5%, đậu tương
18,4%, hạt dẻ 59%, hạt điều khô 49,3%.
2. 2. 3. Nhu cầu lipid
Ở người trưởng thành, lượng lipid trong khẩu phần nên có là 15 – 20% (trung bình là 18%) tổng số năng lượng của khẩu phần và không nên vượt quá 25 – 30%, trong đó 30 – 50% là lipid nguồn gốc thực vật. Trẻ em, thanh thiếu niên lượng lipid có thể chiếm đến 30% tổng năng lượng khẩu phần.
