Thức ăn giàu protein nguồn gốc thực vật
2.2. Đậu đỗ và các chế phẩm a. Giá trị dinh dưỡng
Hạt đậu đỗ nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc. Lượng protein cao (17-25%), riêng đậu tương 34%. lipid 1-3%, riêng đậu tương 18%. Đậu đỗ là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, chất khoáng calci, phospho. Trong đậu đỗ hầu như không có vitamin C và caroten.
Giá trị sinh học protein của đậu đỗ thấp (40-50 %) đậu tương 75%, thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn nhiều so với ngũ cốc. Đậu đỗ nói chung nghèo các acid amin chứa lưu huỳnh như methionin, cystin nhưng có nhiều lysin nên phối
hợp tốt với ngũ cốc.
* Tính ưu việt của đậu tương:
– Đậu tương có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong các loại đậu, ngang với thức ăn động
vật như thịt, trứng, sữa.
– Dễ trồng ở nhiều địa phương khác nhau.
– Chế biến thành nhiều loại thức ăn đa dạng: giá đỗ, sữa đậu nành, đậu phụ, tào phở, tương…
– Giá rẻ, phù hợp với sức mua của mọi người.
b. Đặc điểm vệ sinh
Dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus từ môi trường trong quá trình bảo quản,
chế biến. Đây là loại mốc có khả năng sinh độc tố aflatoxin gây ung thư.
2.2.2. Lạc
a. Giá trị dinh dưỡng: lạc có lượng protein 27,5% nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần thiết. So với ngũ cốc, protein của lạc kém hơn gạo nhưng tốt hơn ngô. Trên thực tế, nếu ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học của protein phối hợp sẽ tăng lên nhiều vì ngũ cốc nghèo lysin còn lạc nghèo methiomn. Lạc phối hợp tốt với ngô vì lạc có nhiều tryptophan và vitamin PP là hai yếu tố hạn chế của ngô.
Dầu lạc: 80% là acid béo chưa no (oleic và linoleic).
b. Đặc điểm vệ sinh: lạc muốn giữ lâu cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, điều kiện
bảo quản phải khô, kín, tránh ánh sáng trực tiếp. Nếu bảo quản không tốt, lạc có thể bị
ẩm và mốc. Một số mốc có thể phát triển trong lạc và sinh độc tố nếu có điều kiện và nhiệt độ thích hợp. Nếu lạc bị nhiễm Aspergillus flavus thì mốc này có thể tạo độc tố Aflatoxin.
2.2.3.Vừng
Vừng cũng là một loại thức ăn có giá trị. Vừng có khoảng 20% protein và 46,4% lipid. Protein của vừng nghèo 1ysin nhưng giàu methionin vì vậy nên phối hợp vừng, đậu tương và ngũ cốc để tăng giá trị sinh học protein của khẩu phần.
Vitamin: Trong vừng có nhiều vitamin nhóm B.
Khoáng: vừng có nhiều calci (1200mg%) ngang với sữa, nhưng giá trị hấp thu kém vì vừng có nhiều acid oxalic cản trở nhiều khả năng hấp thu calci của cơ thể.
