Thức ăn giàu protein nguồn gốc động vật
2.1.1. Thịt
a. Thành phần hoa học và giá trị dinh dưỡng: thịt là một loại thực phẩm quan
trọng trong bữa ăn hàng ngày, trong đó thịt trắng (thịt gia cầm) có giá trị dinh dưỡng cao hơn thịt đỏ (thịt gia súc).
* Protein: số lượng 15-20% tuỳ từng loài. Protein của thịt có giá trị sinh học
khoảng 74%, độ đồng hóa 96-97%, chứa nhiều acid amin cần thiết. Ngoài ra còn có các protein khó hấp thu, giá trị sinh học thấp như colagen, elastin (thịt thủ, thịt bụng, chân giò).
* Lipid: số lượng dao động rất nhiều phụ thuộc loài (l-30%). Giá trị sinh học và
độ đồng hóa lipid phụ thuộc vào độ béo của con vật, vị trí của mỡ, độ tan chảy. Mỡ động vật chứa nhiều acid béo no (thường > 50%) nên có độ tan chảy cao, mức đồng hóa thấp. Vì vậy mỡ động vật không phải là thực phẩm tốt cho người béo trệ, cao huyết áp, tim mạch….
* Vitamin: thịt là nguồn vitamin nhóm B (B1), tập chung chủ yếu ở thịt nạc. Ngoài ra còn có một số vitamin tan trong dầu ở các phủ tạng như gan, tim, thận.
* Chất khoáng: thịt là nguồn phospho (116- 117 mg%) nhưng hàm lượng calci thấp (10-15mg%), tỷ lệ calci/phospho không hợp lý. Thịt còn là nguồn cụng cấp kẽm và sắt (l,l – 2,3 mg%) tập trung chủ yếu ở gan và các phủ tạng.
* Chất chiết xuất: creatin, creatinin, carnosin… tạo nên mùi vị thơm ngon đặc biệt.
b. Đặc điểm vệ sinh
* Những nguy cơ do thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
– Các bệnh do vi khuẩn, virus: bệnh lao, bệnh than, bệnh lợn đóng dấu, cúm gia
cẩm, lở mồm long móng…
– Bệnh do ký sinh trùng: sán dây, sán lá nhỏ, giun xoắn.
– Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ăn có sẵn vi khuẩn hay chất độc
– Ngộ độc thức ăn do nhiễm chất độc (trong chăn nuôi, phụ gia) hoặc trong quá
trình bảo quản bị ôi thiu.
* Những yêu cầu vệ sinh khi giết mổ:
Gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12 – 24 giờ, tắm sạch trước khi giết mổ.
Khi mổ phải lấy hết tiết, mổ phanh không mổ moi. Thịt và phủ tạng phải được để riêng và phải kiểm tra vệ sinh thịt trước khi ra khỏi lò.
2.1.2. Cá
a. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
* Protein: tương đối ổn định (16 – 17%) tùy loại cá. Protein của cá dễ đồng hóa
hấp thu hơn thịt vì chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết trong cá thấp, phân phối đều và hầu như không có elastin.
* Lipid: Lipid của cá giá trị sinh học cao hơn thịt vì có nhiều acid béo chưa no cần thiết (>90%), đặc biệt là cá nước mặn.
* Vitamin: mỡ cá, nhất là gan cá có nhiều vitamin A, D. Vitamin B tương tự như trong thịt, riêng vitamin B1 có hàm lượng thấp hơn.
* Chất khoáng: so với thịt, cá là nguồn chất khoáng quý, cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt, nhiều yếu tố vi lượng (iod, fluor…). Tỷ lệ calci/phosho ở cá tốt hơn ở thịt nhưng vẫn thấp hơn so với nhu cầu dinh dưỡng.
* Chất chiết xuất: ít hơn so với thịt nên kích thích tiết dịch vị kém hơn thịt.
b. Đặc điểm vệ sinh của cá
* Bảo quản: khó bảo quản, dễ bị hỏng hơn thịt vì:
– Hàm lượng nước cao.
– Có lớp màng nhầy ngoài thân cá.
– Nhiều nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn.
– Phương pháp bảo quản: bảo quản lạnh, ướp muối, xông khói, phơi khô. * Những nguy cơ do cá không đạt tiêu chuẩn vệ sinh:
– Các bệnh do vi sinh vật: bệnh thương hàn, sán dây, sán lá phổi, sán lá nhỏ…
– Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ăn có sẵn chất độc, kháng sinh…
– Ngộ độc thức ăn do nhiễm chất độc (trong chăn nuôi, phụ gia) hoặc trong quá
trình bảo quản bị ôi thiu.
2.1.3. Sữa
a. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
* Protein: protein của sữa gồm 3 nhóm: casein, lactoalbumin, lactoglobulin.
– Casein: là thành phần cơ bản của protein sữa chiếm > 75% trong sữa động vật. Casein là một loại phospho protein có đầy đủ các acid amin cần thiết đặc biệt là lysin cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Casein rất dễ đồng hoá, hấp thu do ở dạng muối liên kết với calci. Trong môi trường acid, casein dễ bị kết tủa.
– Lactoalbumin: không có phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh và tryptophan (0,7%).
– Lactoglobulin: chiếm khoảng 6% tổng số protein sữa, không có phospho nhưng có lưu huỳnh làm sữa có mùi khó chịu.
* Lipid: lipid của sữa có giá trị sinh học cao vì : – Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao.
– Có nhiều acid béo chưa no cần thiết.
– Có nhiều lecithin là một phosphotid quan trọng. – Có độ tan chảy thấp, dễ đồng hóa.
* Glucid: glucid sữa là lactose – một loại đường kép, có độ ngọt kém saccharose 6 lần.
* Vitamin: có đủ loại vitamin (A, B1,B2) nhưng hàm lượng thấp, đặc biệt vitamin C rất thấp.
* Chất khoáng: hàm lượng calci cao (120mg%) dưới dạng liên kết với casein nên dễ hấp thu.
– Sữa có nhiều phospho và lưu huỳnh trong các acid amin nên có giá trị sinh học
cao.
– Sữa nghèo sắt.
b. Đặc điểm vệ sinh
Một số bệnh có thể lây truyền qua sữa như:
– Bệnh lao: bệnh lao phổ biến ở bò sữa nên sữa bò có thể là nguồn lây quan trọng.
Vi khuẩn lao xâm nhập vào sữa qua nhiều đường khác nhau như từ súc vật, từ môi trường, khâu vắt sữa và vận chuyển.
– Bệnh sốt làn sóng: sữa của những con vật đang mắc bệnh hoặc mới khỏi bệnh
có thể truyền bệnh sốt làn sóng cho người do vắt và chế biến không đảm bảo vệ sinh.
– Bệnh than: bệnh than ở động vật dễ truyền sang người do vi khuẩn từ vật bị bệnh thường tồn tại lâu trong cơ thể, da và nơi cư trú có thể nhiễm lẫn vào thức ăn. Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm cũng không
được vắt sữa vì rất có thể vaccin trở lại độc tính.
– Ngộ độc thức ăn: sữa có thể bị nhiễm các vi khuẩn Salmonella, Shigella, đặc
biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn từ súc vật hoặc người lành mang trùng.
2.1.4. Trứng.
a. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng: trứng là một loại thức ăn có giá trị
dinh dưỡng cao, có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết với sự tương quan thích hợp, đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể.
* Protein: mỗi quả trứng có khoảng 7 gam protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ trứng. Protein trứng nói chung có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như methionm, tryptophan, cystin.
Protein ở lòng đỏ trứng là phosphoprotein là một loại thoăn phức tạp bao gồm:
ovovitellin, ovolivetin, phosphovitin. Còn protein ở lòng trắng trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hoà tan như albumin, globulin… Tuy nhiên protein trong lòng trắng trứng cũng có thành phần acid amin toàn diện như lòng đỏ.
* Lipid: chỉ có ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid. Trứng là thực phẩm duy nhất có hàm lượng lecithin cao, tỷ lệ lecithin/ cholesterol = 1/6 là một tỷ lệ tốt hiếm có.
* Glucid: khoảng 1% ở lòng đỏ trứng.
* Vitamin: các vitamin tan trong nước và tan trong dầu chủ yếu tập trung ở lòng
đỏ (vitamin A, caroten..). Lòng trắng chỉ có một ít vitamin tan trong nước. Hàm lượng
vitaminc trong trứng không đáng kể.
* Chất khoáng: 95% chất khoáng nằm ở vỏ trứng. Hầu hết các chất khoáng phân
phối đều ở lòng đỏ và lòng trắng trứng, riêng sắt tập chung ở lòng đỏ. Phần lớn các chất khoáng ở dạng liên kết.
b. Đặc điểm vệ sinh
Trứng thường không phải là thức ăn vô khuẩn, trên bề mặt của vỏ trứng có thể có
vi khuẩn của đất, nước, không khí. Từ đó vi khuẩn có thể xâm nhập vào bên trong và làm hỏng trứng. Trứng có thể nhiễm khuẩn từ khi còn trong gia cầm mẹ. Trứng gia cầm dưới nước có nguy cơ nhiễm bẩn cao hơn trứng gia cầm trên cạn.
